DUE sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie; a coloro quindi che, rivolgendo la mente a questi due bisogni dell'esistenza, li studiano e suggeriscono norme onde vengano sodisfatti nel miglior modo possibile, per render meno triste la vita stessa, e per giovare all'umanità, sia lecito sperare che questa, pur se non apprezza le loro fatiche, sia almeno prodiga di un benigno compatimento.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
giovare all'umanità, sia lecito sperare che questa, pur se non apprezza le loro fatiche, sia almeno prodiga di un benigno compatimento.
Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perchè il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.
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Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perchè il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in
Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti come vedrete.
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Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi
Cuocete il semolino nel latte, salatelo quando è cotto e, diaccio che sia, aggiungete le uova e il rhum. Friggetele nell'olio o nel lardo e mandatele in tavola spolverizzate di zucchero a velo.
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Cuocete il semolino nel latte, salatelo quando è cotto e, diaccio che sia, aggiungete le uova e il rhum. Friggetele nell'olio o nel lardo e mandatele
Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perchè gli piace. Farina, grammi 250. Uova, N. 6. Acqua, decilitri 3. Un pizzico di sale. Odore di scorza di limone.
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Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perchè gli piace. Farina, grammi 250. Uova, N. 6. Acqua, decilitri 3
pane di giusta sodezza, sul quale inciderete un taglio in croce per poi conoscer meglio se ha rigonfiato. Ponete questo pane in un tegamino o in una cazzarolina nel cui fondo sia un sottilissimo strato di latte, copritela e lasciatela vicino al fuoco onde il pane lieviti a moderatissimo calore: vedrete che basterà una ventina di minuti. Lievitato che sia mettetelo in mezzo alla farina rimasta ed intridetela colle uova, col burro liquefatto, collo zucchero e col sale. Se questo pastone riesce troppo morbido, aggiungete tanta farina da ridurlo in modo che si possa distendere col matterello alla grossezza di mezzo dito. Così avrete una stiacciata dalla quale con un cerchio di latta taglierete tanti dischi della grandezza di quello soprasegnato.
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cazzarolina nel cui fondo sia un sottilissimo strato di latte, copritela e lasciatela vicino al fuoco onde il pane lieviti a moderatissimo calore
Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica che contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque sia, aggraditele perchè fanno onore all'inventore.
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Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica che contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque sia
In questo stato potrete lasciarle anche per delle ore se vi fa comodo. Friggetele con molto unto, lardo od olio che sia, a fuoco lento, dimenando spesso la padella; se saranno venute bene le vedrete crescere a un volume straordinario, restando asciutte. Calde ancora, ma non bollenti, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele, augurandosi lo scrivente che esse, per la loro bontà ed eleganza di forma, siano gustate da bocche gentili e da belle e giovani signore; e così sia.
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In questo stato potrete lasciarle anche per delle ore se vi fa comodo. Friggetele con molto unto, lardo od olio che sia, a fuoco lento, dimenando
Quando è cotta uniteci grammi 50 di lingua salata tritata fine con la lunetta e, diaccia che sia, spalmate con la medesima i petti di pollo da tutte le parti. Tuffateli poi nell'uovo frullato, un solo uovo sarà sufficiente, panateli e rosolateli nel burro o nel lardo alla sauté, e serviteli con spicchi di limone.
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Quando è cotta uniteci grammi 50 di lingua salata tritata fine con la lunetta e, diaccia che sia, spalmate con la medesima i petti di pollo da tutte
Anche questo è un piatto di uso famigliare in Toscana, di poca spesa e relativamente buono. Potendo servire da colazione, per principio o per tramesso in un desinare di famiglia, non so comprendere come non sia conosciuto in altri luoghi d'Italia.
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tramesso in un desinare di famiglia, non so comprendere come non sia conosciuto in altri luoghi d'Italia.
Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perchè riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di cappone può bastare in un pranzo per quattro o cinque persone.
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Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perchè riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di
A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo. Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all'incirca, eccovi le proporzioni del condimento.
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A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico
Per vostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Il vino è bene farlo prima bollire a parte finchè sia scemato di un terzo; se invece di vino bianco farete uso di marsala o di champagne, tanto meglio.
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Per vostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Il vino è bene farlo prima bollire a parte finchè sia scemato di un terzo; se
Sarebbe il bœuf braisé dei Francesi. Procuratevi un bel tocco di carne magra e frolla e, dato che sia del peso di grammi 500 senz'osso, steccatelo con grammi 50 di lardone tagliato a lardelli grossi e lunghi un dito scarso, ma conditeli prima con sale e pepe.
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Sarebbe il bœuf braisé dei Francesi. Procuratevi un bel tocco di carne magra e frolla e, dato che sia del peso di grammi 500 senz'osso, steccatelo
Quando il battuto sta per consumarsi, bagnatelo per due volte con un gocciolo d'acqua fredda; consumata che sia e colorita la carne, versate due ramaiuoli di acqua calda, coprite la cazzaruola con foglio doppio di carta e fate bollire adagio finchè la carne sia cotta. Allora passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo al fuoco con un altro pezzetto di burro per dar maggior grazia alla carne e all'intinto, col quale potrete tirare a sapore un contorno di erbaggi, come sarebbero spinaci, cavoli di Bruxelles, carote, finocchi, quello che più vi piace di questi.
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Quando il battuto sta per consumarsi, bagnatelo per due volte con un gocciolo d'acqua fredda; consumata che sia e colorita la carne, versate due
Perchè si chiamino scaloppine non lo so, e non so nemmeno perchè sia stato dato loro il battesimo a Livorno. Comunque sia, prendete delle bracioline di carne grossa, battetele bene per renderle tenere e buttatele in padella, con un pezzo di burro. Quando l'avranno ritirato bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo per portarle a cottura, conditele con sale e pepe, legatele con un pizzico di farina, date loro l'odore della marsala, e prima di levarle rendetele più grate con un pizzico di prezzemolo tritato.
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Perchè si chiamino scaloppine non lo so, e non so nemmeno perchè sia stato dato loro il battesimo a Livorno. Comunque sia, prendete delle bracioline
Il riso fatelo soffriggere egualmente nel burro così all'asciutto, poi tiratelo a cottura coll'acqua bollente e dategli grazia e sapore col detto sugo, e per ultimo col parmigiano. Ammesso che il riso sia grammi 300, uniteci due uova frullate quando avrà perduto il forte calore.
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sugo, e per ultimo col parmigiano. Ammesso che il riso sia grammi 300, uniteci due uova frullate quando avrà perduto il forte calore.
Gentil.mo Signor Artusi, Mi scusi la sfacciataggine, ma sento proprio il bisogno di dirle, quanto il suo libro mi sia utile e caro; sì, caro, perchè nemmeno uno dei piatti che ho fatto mi è riuscito poco bene, e anzi taluni così perfetti da riceverne elogi, e siccome il merito è suo, voglio dirglielo per ringraziarlo sinceramente.
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Gentil.mo Signor Artusi, Mi scusi la sfacciataggine, ma sento proprio il bisogno di dirle, quanto il suo libro mi sia utile e caro; sì, caro, perchè
Quello che qui vi descrivo fu fatto alla mia presenza, nelle seguenti dosi e proporzioni sulle quali, regolandovi, ritengo non sia il caso di sciupare i vostri quattrini.
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Quello che qui vi descrivo fu fatto alla mia presenza, nelle seguenti dosi e proporzioni sulle quali, regolandovi, ritengo non sia il caso di
Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoperate per condimento le seguenti dosi all'incirca:
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Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoperate per
L'Anguilla vulgaris è un pesce dei più singolari. Benchè il valligiano di Comacchio pretenda di conoscere, da certi caratteri esterni, il maschio e la femmina non si è riusciti ancora per quanto lo si sia studiato, a distinguerne il sesso, forse perchè la borsa spermatica del maschio è simile all'ovario della femmina.
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la femmina non si è riusciti ancora per quanto lo si sia studiato, a distinguerne il sesso, forse perchè la borsa spermatica del maschio è simile all
Tagliatelo a pezzi piuttosto grossi e poi fate un battuto con aglio, prezzemolo e pochissima cipolla. Mettetelo al fuoco con olio e, quando avrà soffritto a sufficienza, collocateci il palombo e conditelo con sale e pepe. Rosolato che sia versateci un po' di vino rosso, o bianco asciutto, e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura.
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soffritto a sufficienza, collocateci il palombo e conditelo con sale e pepe. Rosolato che sia versateci un po' di vino rosso, o bianco asciutto, e sugo di
Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia prima stata unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all'esterno. A mezza cottura levate il foglio e terminate di cuocere il pollo, il tacchino, o altro che sia, salandoli ed ungendoli. In questo caso sarà bene di mettere un po' di sale nel loro interno prima d'infilarli allo spiede e di steccar con lardone il petto de' tacchini e delle galline di Faraone. Qui è bene avvertire che il piccione giovane e il cappone ingrassato, sia arrosto che lesso, sono migliori diacci che caldi e stuccano meno.
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Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia
Sono biscotti di poca spesa, facili a farsi e non privi di qualche merito perchè posson servire sia pel the sia per qualunque altro liquido, inzuppandosi a maraviglia.
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Sono biscotti di poca spesa, facili a farsi e non privi di qualche merito perchè posson servire sia pel the sia per qualunque altro liquido
Sia o non sia svizzera, io ve la do per tale e sentirete che non è cattiva. Fate una pasta di giusta consistenza con: Farina, grammi 300. Burro, grammi 100. Sale, quanto basta. Odore di scorza di limone.
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Sia o non sia svizzera, io ve la do per tale e sentirete che non è cattiva. Fate una pasta di giusta consistenza con: Farina, grammi 300. Burro
Per cuocerla versatela in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, oppure in un cerchio di legno da staccio, il cui fondo sia stato chiuso con un foglio.
Se vi servirete di una teglia, il cui fondo sia del diametro di centimetri 22 circa, il dolce verrà giusto di altezza. Potete servirvi dello stesso burro per unger la teglia, la quale, come sapete, va spolverizzata con zucchero a velo misto a farina. È un dolce di gusto delicato che può bastare per otto persone.
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Se vi servirete di una teglia, il cui fondo sia del diametro di centimetri 22 circa, il dolce verrà giusto di altezza. Potete servirvi dello stesso
Sciogliete al fuoco la detta cioccolata, grattata o a pezzetti, in tre cucchiaiate d'acqua, e sciolta che sia uniteci lo zucchero e poi versatela nella carne, aggiungendovi i pinoli, l'uva e il candito e mescolando il tutto.
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Sciogliete al fuoco la detta cioccolata, grattata o a pezzetti, in tre cucchiaiate d'acqua, e sciolta che sia uniteci lo zucchero e poi versatela
Nobili Proci, Sentite un pensier mio. Di que' ventrigli Di capre, che di sangue e grasso empiuti Sul fuoco stan per la futura cena, Scelga qual più vorrà chi vince, e quindi D'ogni nostro convito a parte sia.
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vorrà chi vince, e quindi D'ogni nostro convito a parte sia.
Lavorate prima il burro da solo con un mestolo, rammorbidendolo al fuoco se occorre, aggiungete lo zucchero e seguitate a lavorarlo finchè sia divenuto bianco. Scocciate le uova una alla volta mescolando, poi la farina e per ultimo il rimanente. Versate il composto in uno stampo lisciò che sia stato prima foderato di carta unta col burro dalla parte interna e cuocetelo al forno.
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Lavorate prima il burro da solo con un mestolo, rammorbidendolo al fuoco se occorre, aggiungete lo zucchero e seguitate a lavorarlo finchè sia
Prendete un piccione giovane e, dato che sia bell'e pelato del peso di mezzo chilogrammo all'incirca, corredatelo con Parmigiano grattato, grammi 80. Prosciutto grasso e magro, grammi 70. Odore di noce moscata.
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Prendete un piccione giovane e, dato che sia bell'e pelato del peso di mezzo chilogrammo all'incirca, corredatelo con Parmigiano grattato, grammi 80
Preparate una teglia foderata di pasta matta N. 153, disponetela come nel migliaccio di Romagna N. 702, versateci il composto, cuocetelo con fuoco sotto e sopra a moderato calore e perchè non ròsoli al disopra, copritelo di carta unta col burro. Aspettate che sia ben diacciato per tagliarlo a mandorle colla sfoglia sotto come il detto migliaccio.
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sotto e sopra a moderato calore e perchè non ròsoli al disopra, copritelo di carta unta col burro. Aspettate che sia ben diacciato per tagliarlo a
Se vi servite del miele invece della sapa, assaggiate avanti di aggiungere lo zucchero onde non riesca troppo dolce, e notate che uno de' pregi di questo piatto è che sia mantecato, cioè di composizione ben fine.
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questo piatto è che sia mantecato, cioè di composizione ben fine.
Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto versate la cioccolata grattata; liquefatta che sia anche questa, versate la farina di patate e poi il latte caldo a poco per volta e, rimestando sempre con forza, aggiungete lo zucchero. Immedesimato che sia il composto e cotta la farina lasciatelo diacciare. Per ultimo aggiungete il rhum e le uova, prima i rossi, poi le chiare montate; e se queste fossero più di tre, il dolce verrebbe anche meglio.
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Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto versate la cioccolata grattata; liquefatta che sia anche questa, versate la farina di patate e poi il
Fate bollire il riso nel latte, ma se non lo cuocete moltissimo non farete niente di buono. A mezza cottura versate il burro e lo zucchero, compreso quello vanigliato per l'odore, e dopo cotto, e diaccio che sia, mescolategli dentro i rossi, il rhum e le chiare montate.
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quello vanigliato per l'odore, e dopo cotto, e diaccio che sia, mescolategli dentro i rossi, il rhum e le chiare montate.
Questa minestra può venire opportuna quando, dopo un pranzo, rimangono avanzi di pollo arrosto, o lessi, benchè sia migliore quando è fatta di tutto arrosto.
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Questa minestra può venire opportuna quando, dopo un pranzo, rimangono avanzi di pollo arrosto, o lessi, benchè sia migliore quando è fatta di tutto
Lavorate prima i tre rossi con la farina e il burro, aggiungete le tre chiare montate e cuocete il composto al forno o al forno da campagna entro a uno stampo liscio il cui fondo sia coperto di una carta unta.
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uno stampo liscio il cui fondo sia coperto di una carta unta.
Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la passione, molta attenzione e l'avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, chè questa vi farà figurare.
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Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la
Accademia della crusca